Der Prozess der Käseherstellung

Was ist der Käse?

Käse ist ein frisches oder gereiftes Produkt, fest oder halbfest, hergestellt aus Milch, aus ganz oder teilweise entrahmter Milch, Rahm, Buttermilch oder einer Mischung aus einigen oder allen dieser Produkte, dies durch vollständige oder teilweise Koagulation.

Worin bestehtDer Prozess der Käseherstellung?

Vorbereitung der Milch

Milch ist der wichtigste Rohstoff bei der Herstellung von Käse. Die Milch definiert sich als Magermilchsekretion, die aus dem Melken von einer oder mehreren Kühe gewonnen wird. Die Milch darf nicht weniger als 3% Milchfett und nicht weniger als 8,25% fettfreie Trockenmasse enthalten.

Die Herstellung von Milch besteht, in einigen Fällen, in der teilweisen oder vollständigen Entfernung der Creme, in der Anwendung einer Wärmebehandlung damit die pathogenen Bakterien in derselben beseitigt werden und im Dazu fügen einiger Zusatzstoffe wie Calciumchlorid und Milchsäurebakterien.

Die durchgeführte Wärmebehandlung bezeichnet man als Pasteurisierung und erwärmt jedes Teilchen der Milch auf eine Temperatur von 65 ºC wärend 30 Minuten mit anschließender Abkühlung auf 35 - 36 ºC (langsame Pasteurisierung) oder wird auf 72 °C erwärmt wärend 15 Sekunden und anschließend auf 20 °C abgekühlt (schnelle Pasteurisierung). Der Pasteurisier Prozess muss mit genehmigten Installationen durchgeführt werden, die in einwandfreiem Zustand sind, gründlich gewaschen und sterilisiert.

Der Zusatz von Milchsäurebakterien

Wird zur Käseherstellung pasteurisierte Milch verwendet, erhält man ein mikrobiologisch sichereres aber geschmackloses Produkt, das nach der Pasteurisierung anfälliger ist für Kontaminationen. Zur Vermeidung dieser Probleme werden Milchsäurebakterien benutzt. Das sind Mischungen von nicht-pathogenen Bakterien, die Milchsäure und Aromastoffe produzieren wie Diacetyl und flüchtigen Säuren aus der Fermentation von Laktose und Zitronensäure in der Milch. Ohne die Anwesenheit von Milchsäurebakterien werden zum Teil die typischen Aromen und Geschmacksrichtungen nicht entwickelt, die in aus Rohmilch hergestellten Käsen auftreten.

Milch Gerinnung

Koagulation erfolgt vor allem durch die Wirkung von Renin, Lab, Ferment oder Enzym in der Art der Proteasen, vorhandenen in der Magensekretion der Säugetiere. Wirkt auf das Milch-Casein (lösliche Protein), transformiert es in Anwesenheit von Calcium-Salzen in unlösliches Parakasein das niederschlägt und das Gerinnsel bildet.

Niedrige Temperaturen inaktivieren das Lab und über 45 ºC zerstören sie es. Die ideale Temperatur für die Gerinnung der Milch liegt zwischen 28 und 37 ºC.

Schnitt der Dickete und Molke

Die erforderliche Zeit, damit sich die Dickete bildet und die geeigneten Merkmale zum Schneiden besitzt, ist abhängig von Faktoren wie pH-Wert, Calcium-Konzentration, Enzym-Konzentration und der Temperatur.

Die Aufteilung der Dickete sollte langsam und vorsichtig gemacht werden, ohne Eile oder Heftigkeit; die Fragmentierung erfolgt sorgfältig. Die Schnitte müssen sauber und vollständig sind und die Masse muss aufgeteilt und nicht zerrissen werden. Noch viel weniger darf sie getrennt werden, denn die Dicketen müssen ihre vom Arbeiter gegebene Form beibehalten, kubisch, sphärisch, etc.

Nach dem Schnitt ist es normal, den Käsebruch schonend umzurühren um die zurückgehaltene Molke zu verringern und so einen kompakteren Käse mit gleichmäßiger Feuchtigkeit zu erhalten.

Nach dem Rühren des Käsebruchs bleibt er für ein paar Minuten abgesetzt (10-20 Minuten) stehen. Nach dieser Zeit wird das Serum getrennt. In einigen Fällen wird warmes Wasser verwendet, um die Entwässerung zu unterstützen.

Salzen

Mit dem Salzen erreicht man drei verschiedene Effekte: Aktivieren der Molke, die Gärung verbessern und den Käse würzen.

Der erste Effekt erklärt sich durch die Aufnahmekapazität, die das Salz für die Feuchtigkeit hat; und der zweite durch seine hemmende Wirkung auf die Entwicklung bestimmter Mikroben oder Schimmelpilze.

Das Salz kann im Serum, im Quark, während der Reifung oder in der Salzlake zugesetzt werden.

Formen und pressen

Nach dem Salzen kommt der Käsebruch in Formen aus Holz, Kunststoff oder Edelstahl. Dieser Vorgang trägt zum Molkenaustritt bei, formt den Käse und gibt ihm die notwendige Kohärenz.